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儋州古老土法制糖
来源:今日儋州 发布时间:2017-05-15

据《今日儋州》报道,传承了有六百多年的儋州土法制糖技艺入选儋州市第五批非物质文化遗产名录之后,近日又入选海南省级非物质文化遗产代表性项目扩展项目名录。

儋州是海南传统制糖的主要产地之一。据说,由于海南曾长期孤悬海外,自唐朝开始盐、糖等生活必需品海南人民就能够自给自足。而海南地处热带,当地本来就生产优质甘蔗,传统技艺生产的土糖深受岛内外消费者喜爱。然而,随着现代工业兴起,曾经遍布海南西部各地的制糖作坊——糖寮不断关闭。但是在一些地区,由于当地农民偏爱传统土糖,有不少糖寮星火相传得以保存。 

熬制传统土糖各种大小工序共有10多道,每一道工序都需要独到娴熟的手艺和时间的沉淀。在制作过程中,火候非常重要。例如起糖时的火候,起糖早了火候轻,糖难以凝固,晚了火候重,糖有苦味,只有火候到位才能保证糖的外表漂亮,口感香甜。 

蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾,让大部分水分蒸发后,甘蔗糖香味才最浓。在熬制的过程中还要不断地清理杂质、不停地搅拌。

土糖的选料和制作

1.选料。一般在农历十月底至来年一、二月,甘蔗成熟季节,选料时需去除甘蔗叶、尾端及杂质。

2.榨汁。用两个大石碾为土榨蔗机,大石碾上方凿有18个凹槽,插入木楔,相当于齿轮,上面有木桩固定,相当于轴心,轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”),靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”,带动两个大石碾互为滚动,甘蔗被碾压成汁,蔗汁顺着大石碾底下的石槽,过滤后流入贮汁池。 

3.过滤。糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶,再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后,通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。

4.煮熬。将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃,并不停地搅拌,去掉泡沫及杂质,让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。

5.凝固。用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀,待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后,将沉淀后的海石灰水倒进糖锅,并不停搅拌,糖浆逐渐形成。

6.起糖。由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等,起糖早,火候轻,难以凝固;晚了,火候重,糖有苦味。

7.成糖。坨糖:起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入小铁锅中,用预先备好的木棒不停搅拌,要求力度均衡,速度适中。大约20分钟后,糖浆凝固欲成粒状,呈浅褐色,再用小铁铲将凝固后的糖浆弄成团状铲出即可。

功效和作用

手工制成的土糖,颜色为红褐色,将其含在嘴里,有浓浓的甘蔗香甜味,再尝口有余香。传统手法制成的土糖没有漂白剂、凝固剂等化学物品,味道更为香醇,且营养价值更高,除了具备碳水化合物的功用可以提供热量外,还含有丰富的蛋白质和胡萝卜素、钙、硒、铁等微量元素。葡萄糖含量是机制白糖的20多倍,能直接被人体所吸收,是产妇和老年人的最佳滋补品。

传统土糖在儋州民间是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。据儋州民间总结,传统土糖有以下几种特别的功效:一、迅速催奶,女人生产之后,如果奶水不足,连续喝土糖水两三天,奶水就会增加;二、缓解痛经,有些女人来月经时,会有持续的痛疼,喝土糖水后可以有效缓解痛疼;三、解酒醒酒,正常情况下,人过量喝酒之后,会有几天精神不振、没有胃口、浑身乏力,喝土糖水后第二天就有明显效果;四、暖胃开胃,人胃受凉或者胃酸过多,不仅食欲不振,还会感到头晕、恶心甚至呕吐,喝土糖水就能够减轻症状,比吃药效果还要好。五、具有美容、补血功效,是女人坐月子的首选,还更适合年老体弱、大病初愈的老人吃。六、从中医的角度说,土糖性温、味甘、入脾,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。

土法制糖作坊

碾磨

榨汁

过滤

煮熬

搅拌

浇模

糖条

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