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漫话蔗糖
来源:潮州日报 发布时间:2017-06-09

蔗糖营养价值高,是人民生活中必不可缺的主要副食品。根据历史有关文献记载,我国第一人详细介绍蔗糖生产技术是明代科学家宋应星(1587-1661)。宋应星虽才学过人,但他两次中举,五届京试落第,对官场失去了信心,在担任江西分宜县教谕(1638-1654)年间,将主要精力用于游历考察,总结各地农业和手工业的生产技术和经验,亲临田间、作坊生产第一线,学习了许多生产知识,将全国各地各行业先进技术收集整理,写成了《天工开物》一书。外国学者称它为“中国十七世纪的工艺百科全书”。

宋应星在《天工开物》上篇之《甘嗜第六》中,以蔗种、蔗品、造糖、造白糖四个篇幅,详细地介绍了我国甘蔗的产地、种类、种植、蔗糖品种、造糖设备和加工技术;同时介绍白糖的制作方法。造糖篇中,作者详细地介绍了造糖车以优质硬木制成一系列配件,组装成套;以牛为动力,团转雄轴驱动雌轴,夹蔗取汁,三轧而成。并介绍蔗汁以一石配石灰五合之于中(强火重灰糖不易溶化变质);并列三锅如“品”字,生火煮制,去沫,从稀至稠,直至煮熟成糖。这是一整套的制糖技术。由此可知,明代蔗糖生产比较发达,已成早期工业化规模。

蔗种篇中,宋应星曰:凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间,西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法,今蜀中种盛,亦自西域渐来也。宋应星文中提供了一个更早以蔗制糖的时期——唐朝大历时期。另据南朝梁时陶弘景《本草经》注,中国以蔗制糖早在六朝时已开始。由此可见,我国以蔗制糖历史悠久。

笔者小时候家住农村,每年冬至前后至来年春天,在村旁的旷场经常可以见到牛拉造糖车榨糖制糖之场景(拙作《绞车寮》有详述)。经常与小朋友到晒渣场寻找尚未榨干的蔗渣吸取剩余的蔗汁,进制糖工棚里参观工人制糖,闻那带有浓厚荸荠味道的糖香;既兴趣又好奇,不懂问题向祖父陈春盛(1890-1974)请教。听祖父介绍:石器造糖车技术是古时传下来的,它有大、小二种规格,大的石轴十八齿,小的十六齿,大的每天榨量比小的高二成以上。一九四九年前后的造糖车作坊,一般是由多家甘蔗生产专业户参股合办的,那时我村人口不足二百人,就有两套造糖车。造糖车配件笨重,安装技术性高,那时,这一带有一家专门为蔗农安装造糖车的专业户,来自外地,兄弟多人,为首的排行第六,人称“擎车六”我村及邻近村落的造糖车都是请他安装的。祖父还指着挂在屋顶的喇叭状陶器对我说:“这就是加工白糖的器具,叫糖溜。”其介绍的加工步骤与往后我所阅到的《天工开物》之造糖篇生产过程一模一样。

根据古今提供的资料推断,石器造糖车出现年代介于十七世纪末至十九世纪初。其依据有二:一、宋应星是十六世纪八十年代至十七世纪六十年代人,如果在他成书之后,何人、何时、何地改革石器造糖车,必定有新的文字记载;否则,最快改革也应是十七世纪末。二、笔者祖父是晚清生人,他儿时所见到的石器造糖车被认为是古人传下来的,其流行时间较久,最慢也应该在十九世纪初就已经出现。石器造糖车改革很大可能是在十八世纪。笔者初步估计:清代康熙王朝平定三藩、收复台湾之后,对沿海地区实行减税、免税政策,大大提高农民生产积极性。甘蔗种植成本低,产量高,用工少,便于大面积种植,一时种植成风。但是,大量种植,生产加工出现一个问题,木器造糖车产量低,加工进度慢,榨季短,最长不能超过半年(夏秋蔗退糖),尽管家家户户办造糖车作坊,也未能完成当季榨蔗任务,造成大量剩余浪费。为了解决这个问题,聪明的生产者经过深入研究,多次试验,最终按照木器造糖车的原理,改革成石器造糖车,为了转动笨重的石轴,牛力从一只增至三只。这是一个重大的革新成果,成效增长数倍,很快地在甘蔗产区推广。石器造糖车一直沿用至二十世纪五十年代,至“文革”前基本绝迹。1949年后,产蔗地区各县先后建成现代化糖厂,公社化后,各地土糖生产先后改用日榨量15吨榨蔗机,蔗糖生产基本实现机械化。

笔者与糖有缘,1977年至1983年在潮安县古巷供销社工作,负责古巷公社的蔗糖收购工作。其时,农村分田到户,大大地解放生产力,潮汕平原甘蔗生产进入全盛时期。古巷是甘蔗生产基地,在春植蔗生产的基础上,又扩大了夏蔗种植,大大地提高甘蔗产量。1979年是甘蔗丰收年,全社共开办了三十多家土糖寮,其中古一大队办了二家。本榨季全社共收购公、议价红糖5万多担,白糖200多担,这个数字最多只占总产量的三分之一。另外,各大队还上调了一定数量甘蔗供给县糖厂生产。计划内收购每担一级红糖含税价30.50元,税率约占三分之一,生产者卖一担一级红糖,只收到21.35元。这一时期的蔗糖生产利用率高,榨过的蔗渣加糖沫放进窖池发酵,然后酿蔗渣酒,酿过酒的蔗渣晒干作燃料,一点都不浪费。古五大队糖寮把榨过的蔗渣淋水,又一次进机榨汁,叫双机压榨,把渣里的剩余糖分洗出,将糖率提高到13%以上。

改革开放之后,我国沿海地区经济发展突飞猛进,农村出现战略转移,重心从农业逐步转向工业,昔日的成片甘蔗园成为工业区,蔗糖生产今非昔比。反而,南方闽、粤、桂、琼诸省的贫困地区,蔗糖生产比以前更有发展,蔗糖市场一直处于满足供应状态。

此文笔者意在抛砖引玉,引来行家对我国蔗糖生产历史更详细、全面的介绍,使国人对蔗糖生产历史有其明了的认识。(文 陈南星)


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