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元代饮食文化之白砂糖与术忽回回
来源:尚衍斌 发布时间:2017-09-07

糖是元代宫廷饮食主要的调味品之一。关于元代的甘蔗种植和制糖术,季羡林先生在《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》一书中多有论列,笔者拟在季先生研究的基础上,就白砂糖与术忽回回[1]的关系作些探析。应该指出,中国古代的糖是由甘蔗汁加工而成的结晶体的冰糖。

有学者根据《异物志》的记载断定,早在汉代,岭南的蔗糖已相当发达[2]。到了元代,开始制作颗粒状的砂糖,砂糖有黑、白之分[3]。元代忽思慧所撰《饮膳正要》规定需要添加糖的食品有:木瓜汤、桂沉浆、荔枝膏、梅子丸、五味子汤、人参汤、木瓜煎、香圆煎、紫苏煎、金桔煎、樱桃煎、石榴浆、五味子舍儿别。可见,糖食用范围之广。

除砂糖外,还有“饧糖”和“白沙蜜”。“饧糖”显然不是白糖,蜜是蜂蜜的加工品,忽思慧对其揭示详明:“蜜味,甘平微温,无毒,主心腹邪气、诸惊痫,补五脏不足,气盖中,治痛解毒,明耳目和百病,除众病”[4]。由于当时人们已经知悉蜜的性味,因而认为生葱、枣、李子、菱角不可与蜜同食,否则会发病。

“饧”:一般视为“糖稀”或“糖块”,是用大麦芽和米加工制成的。《饮膳正要》卷三《米谷品·饧条》称:“饧味甘,微温无毒,补虚乏,止渴去血,健脾治嗽”。

而“砂糖”又称作“白纳八”,此为何种民族文字有待详考。元代宫廷食谱中的“答必纳饼儿”、“官桂渴忒饼儿”、“渴忒饼儿”均要放“白纳八”。砂糖是由甘蔗汁熬制而成的,具有“主心腹热胀,止渴明目”[4]之疗效。砂糖的作用是多方面的。

首先,它可以制成各种食品。元代无名氏编著的《居家必用事类全集》庚集中记录了一种“澄砂糖”的制作方法:“红豆焐熟,研烂淘去皮,小蒲包滤极干,入砂糖,食香搦馅脱,或面剂开放此馅造,澄糖千叶蒸饼”。此外,需要添加糖的食品还有:“七宝卷煎饼”、“古剌赤”、“炸骨头”等。

其次,各种水果煎、舍儿别也是由白砂糖或白沙蜜煎熬而成。《饮膳正要》卷二《诸般汤煎》提到一种“五味子舍儿别”[5]。其云:“新北五味十斤去子,水浸取汁,白砂糖八斤炼净”。而樱桃煎:“樱桃五十斤取汁,白砂糖二十斤同熬成煎”。

其三,砂糖可入药治病,但并非常人所能轻易获得,即便像廉希宪这样身居高位的元朝重臣也要皇帝赐与。《元朝名臣事略》卷七《平章廉文正王》记载说:“王疾大作,上遣医三人诊视,或言须砂糖作饮良,时最艰得。王弟某求诸阿合马,与之二斤,且致密意,王推著在地,曰:‘使此物果能活人,吾终不以奸人所遗愈疾也’。上闻,特赐三斤。”[6]这段史料亦见于《元史》卷一二六《廉希宪传》。

值得深思的是:砂糖在元代尚属珍希之物,为何回回人阿合马却能弄到此物?这不禁使我们想起杨禹《山居新话》中的相关记载:“杭州砂糖局糖宦皆主鹘,回回富商也”。[7]砂糖局“掌沙糖、蜂蜜煎造及方贡果木”。[8]而“主鹘”在元代其他汉文史籍中又称作“术忽”、“竹忽”、“石忽”等。

在希伯来文中犹太人被称作Yahudi,阿拉伯人和波斯人接受了这个称呼,把犹太人称为Yahud。大概汉人所听到的Yahud这个名称是由操突厥语的人念出来的,钦察方言把词首半音y-读作j-,所以汉文写作术忽[9]

在元代回回人和犹太人极有可能掌握制造砂糖的技术,所以杭州的砂糖局为其控制。为什么元政府在杭州设置砂糖局?这同样是一个十分有趣的问题。

意大利旅行家马可·波罗到过杭州,他有记载:杭州(又称“行在”、Quinsay、Quinsai、Kinsay等)盛产砂糖,当地政府的岁入中,相当大比例取之于砂糖。甘蔗在杭州及其附近均有种植,并在当地提炼[10]

显然,这些主鹘人必定利用杭州附近的甘蔗资源生产比汉地原产砂糖质量更高的砂糖。马可·波罗在谈到泛舟西湖之乐时,说西湖上的游船“有窗可随意启闭,由是舟中席上之人,可观四面种种风景。最好的美酒上来了,最佳的糖果上来了,这样,游湖的人们一起同乐,因为他们已经忘却了一切,只是尽情地享受人生之乐,只是尽情地享受共宴之乐。”[11]

到过杭州并留下记载的摩洛哥旅行家伊本·白图泰(Ibn Batuta)也说:“杭州(Al-Khansa)犹太人颇多,形成聚落。城中第二区有城门曰‘犹太门’。”这些描述可以佐证汉文史料中有关主鹘回回富商的记载。

除了杭州以外,在元代制造白沙糖的另一个地方是福建泉州的永春。据马可·波罗记载,永春(Unguen)在元代并入蒙古版图以前,不知精炼白糖的技术,只能生产赤糖。入元以后,来自巴比伦的制糖匠在这里传授了用木炭灰脱色的技术,使这里成为蔗糖的生产地,供应大都的蒙古宫廷食用[12]。至于巴比伦是什么地方?学者们的意见不一致,不外两种意见:一是埃及,一是伊拉克,不出阿拉伯的范围[13]

在这些把白砂糖技术传入福建的巴比伦工匠中,很可能也有犹太人。巴比伦制造白砂糖的技术在泉州落地生根后迅速发展。十四世纪四十年代,伊本·白图泰到中国后看到:“中国出产大量蔗糖,其质量较之埃及蔗糖有过之而无不及”。[14]

舍儿别生产的区域我们同样可以断定白砂糖的产地。陈高华先生研究指出:“江南有记载可考的制作舍儿别并向宫廷进贡的地方主要有三处,即镇江、泉州和广州。[15]

这一结论对于我们考察白砂糖生产技术的传播路线极具参考价值。因为制造舍儿别需要大量白砂糖,其加工地应产甘蔗或离产地不远,否则成本太高。《永乐大典》卷一一九○七收《广州图经志》,其中有一条史料说:“大德三年泉州路煎糖官呈:用里木榨水,煎造舍里别”。里木,即梨檬,就是现在的柠檬。

明代中期成书的《八闽通志》对此亦有记载:“泉州路在元代贡砂里别”。[16]毫无疑问,泉州在元代不仅生产舍儿别,而且拥有负责生产的煎糖官。此后制取白糖的技术逐渐向外传播。据福建莆田《兴化府志》记载:白砂糖制法源自泉州,明正统年间(1436-1449)莆田人学会此法。而元代广州用里木造舍里别的方法,大概是从福建泉州传过来的。

 

注释

[1] 元代,犹太人被称为“术忽回回”,讲波斯语。

[2] 林乃:《中国饮食文化》,上海人民出版社,1989年版,第87页。

[3] 贾铭:《饮食须知》卷5《味类》。

[4] 忽思慧:《饮膳正要》卷3《米谷品》。

[5] 舍儿别,源自阿拉伯语sharbah,在波斯语中,shiā b指葡萄酒或果子酒,sharā bat义为糖浆或果子露。详见陈高华:《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》载《历史研究》1989年第2期。

[6] 苏天爵辑撰:《元朝名臣事略》(姚景安点校本),中华书局1996年版,第136页。

[7] 《山居新话》《癸辛杂识》外八种,四库笔记小说丛书本,上海古籍出版社,1991年版,第1040-347页。

[8] 《元史》卷90《百官志六》。

[9] 刘迎胜:《关于元代中国的犹太人》载《元史论丛》第6辑,中国社会科学出版社,1996年版,第202页。

[10] 《马可波罗寰宇记》,穆勒、伯希和英译本,卷1,伦敦,1938年版,第341页。

[11] 龚缨晏:《马可波罗对杭州的记载》载《杭州大学学报》1998年第1期。

[12] 《马可波罗寰宇记》,穆勒、伯希和英译本,卷1,伦敦,1938年版,第347页。

[13] 季羡林:《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》,经济日报出版社,1997年版,第241页。

[14] 《伊本白图泰游记》(马金鹏汉译本),宁夏人民出版社,1985年版,第545页。

[15] 陈高华:《舍儿别与舍儿别赤的再探讨》载《历史研究》1989年第2期。

[16] 《八闽通志》卷20《土贡》。

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