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关于焦糖的那些事儿
来源:美食美学 发布时间:2017-11-02

    编者按:你了解焦糖吗?你做过焦糖吗?做过焦糖的人都知道,熬糖是件相当可怕的事情。因搅拌不合适、不彻底,时间太长或太短等原因,整锅糖都有可能毁了。所以,做任何和焦糖有关的配方或食物之前,了解糖和焦糖的“脾气”和做好充分的准备工作是很重要的。

焦糖的基本类型及用途

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【干性焦糖】先将一部分白砂糖放入到热锅,当糖高温溶解后,再加入更多的糖,再溶解,再加糖;这个过程一直持续到后加入的糖都变成了焦糖色;这种焦糖就是干性焦糖,一般用来制作内馅和焦糖布丁。

【湿性焦糖】将白砂糖、糖浆(玉米糖浆之类的)和少量的水混合加热,将焦糖熬到适合的温度,会有湿润的沙质口感,一般来说,湿性焦糖会在最开始或最后加入黄油或者淡奶油,做成焦糖酱,或者与其他配方混合,还可以做成更轻薄顺滑的糖浆,可以作为反烤苹果挞的底糖浆或者其他用途;通常也用来制作有嚼劲的焦糖糖果内馅和太妃糖的硬焦糖层部分。

【焦糖糖】直接用直火喷射将砂糖融化烧焦,一般用法是做焦糖布丁表面上的脆壳。

焦糖的基本阶段及状态

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    在熬糖的过程中,一般来说,颜色越深的焦糖越坚硬,味道也会越苦,颜色越浅,越有嚼劲,熟悉每个阶段的焦糖大致的风味和质地,也是制作一种成功的焦糖的基础。

①软滴球状阶段:113℃-116℃
②坚硬球状阶段:121℃-129℃ 
③软裂纹状阶段:132℃-143℃ 
④硬裂纹状阶段:149℃-154℃ 
⑤透明液体阶段:160℃ 
⑥棕色液体阶段:170℃ 
⑦轻琥珀焦糖:171℃左右 
⑧半熟琥珀焦糖:174℃左右 
⑨深琥珀焦糖:176℃左右 
⑩焦焦糖:177℃左右(温度越高,颜色越深,味道越苦,也会越脆)

制作焦糖的器具选择

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1.选择合适的锅 
    熬焦糖需要准备一个稍大点的锅,因为糖浆沸腾起来的威力会比你想象中要大,大点的锅也方便搅动,防止烫伤;同时,大家都知道,糖的粘度都很高,熬糖的话,不粘锅是优选,可以减少糖浆的损耗和方便清洗。

2. 一个准确的糖浆温度计
    熬糖成败关键其实是在于温度,而不是时间,温度计和刻度表,都是必备的。比较专业的糖浆温度计,可以悬挂在锅壁上,这样比较安全,防止烫伤;还有一种很合适熬糖的就是红外线温度计,不过价格比较贵,顺便说一句,红外线温度计只能检测表明的温度,所以适用性很小。选择并且校准了你的温度计,然后,严格按照配方上的成分和温度来操作,比如说脂肪含量越高的配方,焦糖就会更软,熬糖所需的温度就会高于标准值。

3.一把好用的毛刷 
    熬糖的时候,把混合物煮开,水分就开始蒸发,这就意味着会有一些糖的结晶和糖颗粒溅在锅壁上,如果这些颗粒接触到其他糖浆,锅壁上的结晶就会越来越多;熬糖的过程中,需要用刷子轻蘸温水,把锅壁的结晶糖粒不断地往下刷,与糖浆混合,就不会有结晶。

制作焦糖的注意事项

1. 安全第一
    做焦糖是件看似简单的事情,也是有危险的。熬糖的过程,温度会持续升高,一定要防止烫伤,比较常见的是,被热蒸汽烫伤和在加入原料时被糖浆溅到。另外,用温度计的时候一定要保持一定的安全距离,可以减少烫伤的风险。也不要用手直接触碰糖锅,要时刻准备着隔热手套;搅拌糖要用耐热的长柄木勺或硅胶刮刀;在焦糖温度很高的时候,如果要转移糖浆,把糖锅尽可能的靠近容器,以免糖浆飞溅烫伤。 
2.家用最好的转化糖是玉米糖浆 
    事实上,只要添加了其他糖浆,都会影响到焦糖在生产和储藏中的结晶能力,这些包括葡糖、蔗糖、玉米糖浆和葡萄糖糖浆等转化糖,能帮助糖浆保持稳定;同时,这些成分本身也会改变焦糖的甜度。一般像糖浆一样的甜味剂,比如阿弗加、蜂蜜和枫糖浆,和转化糖类是不一样的,它们会引起结晶。所以,在家里,最好也是最常见的稳定糖浆就是玉米糖浆,一般不能用其他甜味剂替代。 
3.严格按照配方操作 
    制作焦糖,配方各有不同,有些配方焦糖是直接用白砂糖熬制的,为了防止结晶也会采取其他措施,加入温热的奶油或黄油或牛奶,应该按照步骤,接近室温时混合均匀;如果还有加入其他调味料,类似香精、巧克力和香料等,加入之前也一定要仔细看配方和步骤,严格操作,稍不留神就会破坏焦糖的质地。 
4.搅与不搅,这是个问题 
    记住一个真理,不管哪个阶段,太剧烈的搅动都会引起结晶。熬糖的最开始,搅拌是很重要,可以帮助糖溶解,一旦沸腾了,就不要更多的搅动了,如果要求搅动,也只是确定糖浆没有粘锅糊锅就好。 
5.焦糖不能冷藏降温 
    最后,也是重要的一点,焦糖只能室温冷却,千万不能直接冷藏降温,刚做好的焦糖是不能接受冰箱那样潮湿的环境的,会引起结晶和分裂,破坏整个质地。像焦糖酱这种,在食用之前,在室温环境下,一定要确定变温热了,以免烫口。待焦糖冷却完成后,同样置于室温干燥环境下,密封保存就好。 

    相关背景小知识:焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用蔗糖、饴糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色,有苦味,主要用于糖果、酱油、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。上世纪60年代,由于其环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA),均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此,世界各国的焦糖工业加速了发展。


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