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清远​民间纪事:糖寮·糖厂·糖业
来源:清远日报 发布时间:2018-03-23

清远地处亚热带季风气候,江河众多,雨水丰沛。其中,清西南平原与东南部为北江流经之两岸,属冲积土壤地带,地鲜沃壤。自古以来两地就是清远最为重要的粮食产区和经济作物区,特别适合甘蔗种植。至少在明代,清远已出现蔗的种植,而江口、洲心、回澜、附城、太平、龙塘、石角、山塘、三坑、源潭等多有种蔗、制糖传统。

据屈大均《广东新语》描述,蔗有四种:蔗之珍者,为“雪蔗”,又名“扶南蔗”。质脆、汁多、味醇,不可多得;常食用者为“白蔗”,“食之可隔热尽除”;紫色者为“昆仑蔗”,可食用,也可以作接骨夹板之用,故又名“药蔗”;“其小而燥者”,为“竹蔗”,又名“荻蔗”,可以大量种植。但因皮坚节短难以食用,“惟以榨糖”,故又名“糖蔗”。

旧时清远多植糖蔗,亦有少量玉蔗。玉蔗即白蔗、昆仑蔗,“邑中甚少种植”。糖蔗,可榨汁煮糖,回、捕各乡多种之,每年农历二月,将蔗根斜插入土,待到农历十月便可收获。

将蔗加工为糖的作坊,旧时叫糖寮,清远糖寮在明清时已出现,主要集中在回、捕两属。糖寮蔗源有三,一为自种,糖蔗“回、捕属各糖寮多种之”。但自种难以满足加工需求,于是就向周边蔗农收购,以满足作制糖之需。此外,农户将自种的蔗运到附近糖寮,让糖寮加工成片糖,农户只需支付加工费给糖寮便可取糖。这也成为糖寮蔗源之一。

近代清远工业落后,机器工厂仅城内民兴火柴厂一间。所以,清远糖寮制糖,一直到新中国成立前,都是沿用土法制作。

现年80岁的正江村村民陈润华,是拥有几十年煮糖经验的老师傅,至今他还清晰地记得民国时期正江水口北岸有一糖寮,名曰“信和寮”。据陈伯和另一位煮糖师傅苏金培回忆,土法制糖有四道工序,第一为榨蔗汁。两个共重约两吨的大石辘紧密相连,石辘上部边缘凿有众多方形凹槽,插入方木,形成齿轮。石辘上方正中有一轴心用木桩固定,木桩顶端横接一长木条。两头牛并排,拉动木条带动两石辘旋转。将蔗条投入两辘中间,则蔗汁洋溢,流入收集槽中。第二为煮糖。糖寮建有一“三星炉”,炉上分别放三个大铁锅,呈品字形排列。燃料则以干蔗叶、蔗渣为主。将刚榨的蔗水倒入第一个铁锅,并投入石灰,以起凝固、中和作用。炉火要猛,以便快速将蔗水煮沸。这时将沸水的泡沫杂质撇清,是为“撇泡”。将撇泡后的糖水倒入第二个铁锅,继续煮沸蒸发水分。时机一到,便将糖水倒入称为“熟锅”的第三个锅中。此时,师傅要用一个叫“拨仔”的木质工具,顺着铁锅不断地搅拌糖水,是为“撑糖”。当糖色逐渐由红变黄,再到泛白时,意味着糖浆可以出锅了。第三为捶打。将出锅的糖浆倒入一大缸瓦盆上,用一个木锤不断捶打,直到糖浆出现一些糖泡即可。第四为耙糖、分割糖块。将捶打后的糖浆倒入一个底部铺有草席的方形糖床中,用木耙将糖均匀地分布在糖床上,且厚度不能超过一厘米。待糖冷却后,将糖分割成众多小块,即成片糖,最后拾起存放即完成所有工序。

整个工序,呈流水线式作业。其中,撑糖、捶糖、耙糖尤为重要,稍有不慎,所产片糖质量便大打折扣,因此这几道工序一般由经验丰富的“上手”师傅把关,其他工序师傅则称“二手”、“三手”。一般糖寮连同老板在内,共计人手约10人。

榨糖时间一般从冬至前便开始。因旧时清远糖蔗种植面积和产量有限,不能满足众多糖寮的加工需求,故制糖时间只有十五天到一个月左右,也有少量糖寮因蔗源充足,可达五十天。

清远糖寮所产片糖,“上者曰标糖,次者曰黄片糖,又次者曰黑糖,其下者不能成片曰糖砂。”糖一般销往附近,主要满足百姓祭祀、饮食、宴礼嫁娶、时岁礼品以及驱寒、治疗血气不足等生活和药用之需。也有糖商专门收购,然后运往清远各处码头出口各地,“卖糖,趁朝市,列船成行,十月至正月每泊二马(码)头对面。”清远片糖正是通过北江各处码头(如南门码头、山塘西南渡等),销往佛山,再由佛山糖商贩运至广州。民国《佛山忠义乡志》记载,佛山糖行的糖“来自清远及惠潮各属,亦有来自西江者。”明清时期,广东是全国糖业最重要的产糖区和批发中心、出口中心,而广州又是广东省最大货物中转中心和出口基地。清远片糖正是通过佛山,再运抵省城,然后转销内地或远销海外,成为除蚕茧、茶叶、笋、杉外,又一清远出口之重要名产。

十九世纪80年代以前,得益于县境内和国内外市场的需求,清远糖业发展迅速。民国版《清远县志》云:“邑中原有糖寮百四十间”,“糖为邑中名产,每年制出约六百余万斤”,“每年出产约共值价数十万元。”当时清远城内外有“糖行商店十余间”,太平市、三坑墟、山塘墟、石角墟、龙塘墟、兴仁市、洲心墟等,都有大量售卖糖货商铺,此时的清远糖业一片繁荣。

十九世纪末,随着大量机制洋糖的入侵,广东糖业日渐衰落。由于当时粤糖皆为土法生产,出糖率低,质量差,完全不能与近代机器所制洋糖竞争,故粤糖式微,清远糖业开始受到冲击。

到二十世纪30年代,清远糖业遭到更大的冲击。1929年世界经济危机爆发,西方国家为转嫁危机,将大量商品倾销入中国,“而洋米、糖、面、花生、火柴、火水洋货、洋布之大宗日用品,反源源输入充斥市场。”洋糖的大量涌入,进一步压缩了清远土产糖的生存空间。此外,新式交通的出现,又加剧了清远水运和商业的衰退,糖业亦因此日渐衰落。清远为南北之中枢,主要靠贩运货物,推动水运、商业的发展。“昔者火车未通,上自南韶、连、英,下至省、佛、陈、龙,此为必经之道,商业繁盛。”可自粤汉铁路于1908年在清远通车后,此前由清远经过之货物直接通过粤汉铁路运往省城而不必通过清远水运,这直接“致本城商务一落千丈”。加上自1927年开始,清远大兴公路,致商务进一步衰退。“加以近日公路四通,所用机车汽油数量至钜,此皆反于经济原则者也。县属计二十三年(1934年)歇业者二成。二十四年(1935年)歇业者又达一成,……其他墟市,皆此苦。”

因受世界经济危机和新式交通出现的影响,清远糖业于上世纪30年代日渐衰落,到1936年,清远土糖寮从140余家减至100家左右。随后抗日战争和解放战争先后爆发,加上后期国民政府对糖寮和蔗农的横征暴敛以及滥发金圆券导致严重的通货膨胀,清远糖业在建国前夕已是一落千丈,糖寮仅存数十家而已。

新中国成立后,土法榨糖逐渐为机制糖代替,石马等镇曾开办过较小规模的机制糖厂,日产量约为土糖寮的十倍,产品亦从单一的片糖扩展到粉糖、软糖等品种。1955年清远华建糖厂成立(即清远糖厂),曾一度日榨蔗达800吨,年产糖11520吨,产品远销海内外,辉煌一时。1983年清远第二家大型糖厂——江口糖厂成立,一时间清远糖业大有振兴之势。可惜好景不长,因种蔗效益低,导致蔗源逐年减少,加上原料、燃料价涨以及改革开放后市场的激烈竞争,清远糖业此后不断萎缩,企业日益亏损,江口糖厂和清远糖厂于1986年和2001年先后破产。旧县境内已有数百年历史的制糖业至此,已基本终结。

如今,清远糖厂已被改造为文创产业园,厂区有幸得以整体保留,并成为人们追忆曾经风光的清远糖业的对象。而经历数百年沧桑的土糖寮,现已难觅踪迹,逐渐被人们遗忘。曾在家乡出现过的“连冈接阜,一望丛若芦苇”的大规模植蔗盛景已一去不复返。(林勇伟)


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